这是非常考验刀工的过程，稍有不慎破坏了完整，那么就会影响到最后成菜的美观，所以这个过程要有耐心。

孙明兴慢慢先是划开一道一道的口子，要依靠经验判断刀子进入深度。

不能非常深，因为要预留下之后酿入酥肉，以及上面切花刀部分。

划开一道一道后，再用刀子深入其中，一片一片将划开的肉给剔出来。

孙明兴小心谨慎，好在最终还算是合格，完整掏出一个四方凹陷。

完成这一步，首先是要把掏出来那些肉片进行腌制。

同时还要对这一块掏空肉进行处理。

两边是同时进行，肉片腌制，这边四方五花肉温水下锅，加入葱姜和料酒，煮沸之后把浮沫撇去。

不能完全煮熟，而是要煮到发白便可以捞出去，用干净的水清洗一遍。

这个时候，腌制肉片也已经差不多，下一步便是很多做酥肉都会有的过程，上浆进行酥肉炸制。

为了保证酥肉外壳酥脆，第一遍在大约六成油温下锅炸，定型了之后捞出去。

然后再将油温升至八成后，再一次放入油锅中进行复炸。

有人会觉得，这样两边油炸会吸入很多的油。

但实际上并不会，在第二遍高温复炸的时候，不但不会吸入大量油，反倒是因为复炸的油温很高，会把之前炸制过沉中吸入油给吐出来。

到了这一步，似乎这道菜都没有什么特别，但是接下来才是这道菜的独特。

炸好的酥肉沥干油，然后要进行一番修饰，把酥肉修到可以并排放入那块掏空四方五花肉当中去。